Recept baserat från Bar Ilde via Italia Squisita (https://www.youtube.com/watch?v=8BZZJjewoos)
Jag har testat att göra det på le 5 Stagioni - la Napoletana och Molino Caputo pizzeria med gott resultat.
Räcker till 5-6 piadinas:
| Mängd | prefix | ||
|---|---|---|---|
| Mjöl | 500g | Flour | |
| Vatten | 910 | g | Water |
| Ister | 46 | g | Lard |
| Bikarbonat | 0.40 | g | Baking soda |
| Salt | 10 | g | Salt |
Ställ fram ister i rumstemperatur en stund före så att den mjuknar. Värm upp vattnet på spis/i vattenkokare så att det blir ljummet och ej(!) så att det bränns. Blanda ister ordentligt med mjölet så att det integreras ordentligt, blanda sedan bikarbonat och salt och forma sedan blandningen till en vulkan med en krater i mitten. Häll försiktigt i det varma vattnet i kraterns mitt och blanda vattnet med mjölet. När allt vatten blandats med mjölet så ska degen knådas smidig och elastiskt i ca en kvart.
Vila degen i 20-30 minuter i en bunke under plastfolie (degen får inte torka ut). Efter vila, ta ut degen och forma till en limpa. Dela i 5-6 lika stora bitar. Forma bitarna till bollar, liknande det man formar mozzarella. Dvs, genom att nypa ihop i botten och sen rulla (för att inte få skarvar). Låt bollarna vila i 20-30 minuter. Värm under tiden upp ett stekbord / häll så att det hinner bli varmt. Med fördel i två temperaturzoner, om möjligt, för att ha bättre kontroll. Jag har har ett stekbord motsvarande detta https://www.grillkung.se/produkt/b-of-sweden-stekbord-oppet-38x38cm-kolstal som jag har på en glaskeramik häll som vilar över två plattor. Ena plattan ställt i relativt hög temperatur och andra plattan något lägre.
När bollarna vilat klart är det dags att kavla ut bollarna till 2-3 mm tjocka diskar, men ta en åt gången (för att undvika att det hinner bildas en skorpa). Var beredd på att det går ganska fort så detta är inget som kan lämnas i bakgrunden, utan vänd innan det hinner bli bränt (det ska bli lite fläckvis gyllenbrunt) och det kan behövas 2-3 vändningar. Vissa sidor av piadinan kanske med fördel ligger mot den mindre heta sidan av stekbordet. Lägg på en tallrik och börja med osten (beroende på ostsort så kan det bli gott att lägga på piadinan på den mindre heta sidan av stekbordet en stund för att låta osten smälta lite). Lägg på bresaola eller prosciutto Lägg på rucola.